Cercles

Segurament el cercle va ser el primer element simbòlic de la humanitat, ja que el disc solar presideix la vida al planeta. Quan és produïa una eclipsi s'interpretava com el trencament d'aquesta forma màgica i permanent, la qual augurava les més terribles malvestats. La lluna, més capriciosa, emparada per la foscor, s'ha mostrat com un rellotge basat en els segments d'aquesta forma geomètrica.

Per tant, no es d'estranyar la seducció de les carlotes. No només us tempta el vostre cor gormand si no l'atàvica seducció del cercle.

Ingredients,

Llengües de gat

50 g de festucs verds

60 g cobertura de xocolata blanca

150 nata semi muntada

1 full de gelatina

150 g de crema anglesa (2 rovells d'ou, 250 g de nata, 35 g de sucre, 1/2 baina de vainilla)

Preparació,

Cal preparar la crema anglesa, per fer-ho posarem a bullir la nata juntament amb el sucre i la beina de vainilla, un cop arrenqui el bull, afegir-hi els rovells, remenar fins que la crema espesi i napi la cullera de fusta (és a dir, que quedi ben coberta de crema). Reservar. Fer la mousse de xocolata blanca: primer tallar a bocins petits els festucs. Mesclar 150 gr de crema anglesa calenta i barrejar la xocolata, per desfer-la, mentrestant es desfà, posem la gelatina a estovar en un bol amb aigua freda i semi muntem la nata. Un cop desfeta la gelatina, l'escorrem d'aigua i la posem dins la xocolata, en acabat afegim amb cura la nata, dins la mescla hi posarem uns quants festucs picats, al gust.
Encamisar 4 ramequins amb les llengües de gat, dins abocar-hi la mousse de xocolata. Reservar a la nevera unes hores. Per desemmotllar la carlota, passar-la un moment per aigua calenta, i abocar amb molta cura dins en un platet, decorar amb uns quants festucs picats.

Ningú ha estat capaç d'explicar sense paraules la màgia dels cercles com en Stanley KubricK. Bon profit!

El caviar blanc

Durant aquests dies l'esturió vallesà comença a regalar-nos el seu caviar blanc: les mongetes del ganxet. En els espais que ha deixat lliure la personalitat industrial d'aquestes terres i les cicatrius en forma de vies de comunicació que van de Barcelona cap el nord, les beines de les mongeteres s'entesten en recordar-nos la nostra personalitat pagesa.

Per celebrar aquest esdeveniment estacional i gràcies a la saviesa de l'estimada Ruscalleda, en la recepta del Cuina d'aquest mes dels 100 números, hem convidat a La cuina vermella, dos artistes de l'escenari gastronòmic: en Joan, arribat en vaixell des de la llotja de Palamós i en John, que, sense pensar-s'ho dues vegades, va agafar un avió des de la costa est dels Estats Units fins a les nostres cassoles.

El resultat de construir un ring per aquestes bèsties magnífiques de caviar blanc, pa artesà i oli d'oliva agermanat amb julivert, va ser una gran idea. Va esdevenir el combat del segle. La morfologia majestuosa d'ambdues criatures ens va fer fruir d'una lluita de titans del sabor. El vencedor, en Joan ens va regalar una textura de carn més suau i un sabor més intents que va deixar KO al ianqui. El viatge en avió li va restar forces al púgil americà.

Llamàntol, fesols del ganxet i pa amb oli de julivert

Ingredients,

2 llamàntols vius, de 400 o 500 g

100 g de fesols del ganxet

1 llesca de pa artesà

50 ml d'oli d'oliva extra verge

5 g de julivert

sal fina i flor de sal

Preparació,

El dia abans, deixar les mongetes en remull (mínim 12h). L'endemà, coure-les molt a poc a poc vigilant que no es desfaci la pell (nosaltres les vam tenir quasi bé 4 hores). A banda, posar una cassola grossa i ampla al foc amb 6 l d'aigua i 240 g de sal. A part, preparar un bol gros i ample, amb aigua freda i glaçons. Quan la cassola d'aigua arrenqui el bull, controleu que coguin els llamàntols 2 minuts. Retireu-los del foc i poseu-los directament al bol amb l'aigua amb gel. Deixeu-los refredar 5 minuts i retireu-los.

Pelar els llamàntols, separar les cues del caps, recollir en un bol tots els sucs dels coralls de dins dels caps, coleu-los i reserveu-los en fred.

Obrir les cues amb unes tisores i retirar-ne la carn de l'interior. Reservar la carn en fred. A les potes grosses, donar un cop sec amb la mà de morter per trencar-les, reservar el contingut en fred. A les potes més fines, i amb un corro fer pressió per buidar-les, reservar el contingut en fred.

Tallar una llesca de pa a petits talls rectangulars i posar-los a torrar al forn 20 minuts a 160 graus, un cop fora del forn i freds, guardar-los en un pot hermètic. Picar el julivert al morter, afegir la sal i l'oli mesclar-ho i reservar-ho ben colat.

Muntatge,

Posar un cassó ample al foc amb 2 litres d'aigua i 80 gr de sal, i manteniu-lo amb aigua bullent. Mesclar els sucs dels caps amb les mongetes del ganxet, escalfar-ho tot junt i repartir-ho al fons d'uns plats fondos i calents. Escalfar la carns dels llamàntols a talls grossos al cassó amb aigua bullent durant 15 segons i repartir-los als plats, sobre les mongetes. Incorporar al plat trossets de pa torrat i amanir-ho amb sal gruixuda i l'oli de julivert.

Amb aquesta recepta La cuina vermella vol homenatjar la revista Cuina, que aquest mes celebra el número 100 de la seva revista. Felicitats!

Per els dos Johnny que és bellugaven com dos autèntics rockers aquest homenatge pòstum.

Posa límits a la percepció

Quan contemples un quadre te n'adones de la importància dels límits i de com els nostres ulls agraeixen un marc que centri la nostra percepció, que és dispersa de mena. Fixeu-vos que passa igual amb el negociat d'aquest bloc: el plat seria el marc i l'obra a ser valorada, la preparació alimentària, disposada temptadorament dins els seus límits físics. El màrqueting té ben estudiada aquesta tendència del comportament humà i dóna al packaging el protagonisme que es mereix. La capsa o l'embolcall de qualsevol producte faria el mateix paper que el marc o el plat dels casos anteriors.

El post d'avui és doncs una proposta per  posar límits a la percepció i, a més a més, millorar la presentació dels pastissos itinerants. Ara ja podreu transportar les vostres llepolíes a casa dels amics amb un toc especial. Ja no haureu de limitar la vostra creativitat a la mida dels tàpers del basar xinès de la cantonada i donar-li un toc personal a la presentació de la vostra pastisseria.

Au, espaterreu a amics, coneguts i saludats!

Pastís de pastanaga amb compota de poma per les nostres amigues de Canal Mollet

Simpòsium o el 1r. Repte Culinàri

Tot just fa una setmana es celebrà a Terrassa, a Cals Cuinetes de la pometa, el primer Simpòsium Anarko Culinàri (SAC) sota el títol "Un entrant, un plat principal i unes postres o la creativitat a cegues". 

Les bases d'aquesta trobada gastro llibertària seguien els principis anarquistes, o sigui sense normes. Cadascun dels equips culinàris dels blocs Cuinetes, Apunts de cuina, i La cuina vermella van dividir-se la feina per posar viandes a taula. Els Cuinetes el plat principal, el Martí les postres i els vermells l'entrant.

Les conclusions d'aquesta trobada gastronòmica vàren ser les següents:

• Atès que la pasta en làmines ens agrada molt i que és el més versàtil dels plats, ja que tan pot ser un entrant com un plat principal.
• Atès que empíricament la simbiosi d'anarquisme i cuina són un desastre.
• Atès que el més important, com deia un homenot com en Josep Pla (l'antítesi de l'anarquisme) és que "les converses de taula són la civilització mateixa, la pura essència de les manifestacions personals".

Conclourem,

• Què la ideologia anarquista queda per sempre més apartada dels principis ideològics del Simpòsium.
• Què haver compartit taula, complicitats, bromes i somriures amb la millor companyia que hom pot desitjar és la millor de les idees.
• Què unes bases i normes ajudaran a que l'equilibri entre les viandes presentades als propers simpòsiums siguin més lluïdes. 

Canelons farcits de morret de vedella amb crema lleugera de patata, pastanaga i api maridats amb Claror, syrah de l'Empordà

Ingredients per a 4 persones,

Per l'estofat de morret de vedella

750 g de morret de vedella

100 g de pernil ibèric

1 pastanaga

2 claus d'olor

2 cebes grosses

1 dent d'all

1 porro

1 bitxo o cayena

1 'pimiento choricero'

150 g de salsa de tomàquet natural

1 dl d'oli doliva

1/2 l de caldo de cocció del morret

16 plaques de pasta per a canelons

aigua, sal i pebre

Per la crema,

2 patates noves, formoses i pelades

1 branqueta d'api

2 pastanagues tallades a trossos

2 cullerades d'oli d'oliva

2 cullerades d'oli d'oliva verge

sal

Pels canelons,

16 plaques de pasta especial per a canelons

mantega

Preparació,

Per l'estofat de morret, cal netejar els morros amb molta cura fins que quedin ben nets. Posar-los en una olla exprès coberts amb aigua amb una de les dues cebes i amb els claus d'olor punxats en ella, la pastanaga i el porro. Coure'ls 45 minuts a partir de que la vàlvula comenci a donar voltes. Un cop fred, tallar el morret en trossos petits (guardar l'aigua de cocció).  A part, estovar en oli l'altre ceba picada. Quan agafi una mica de color, afegir l'all i el pernil picats, el bitxo, la salsa de tomàquet, la polpa del 'choricero' i el brou de cocció del morret i deixar-ho bullir.  Afegir llavors, el morret a trossos i cuinar-lo a foc molt lent uns 15 minuts, salpebrar i reservar.

Per la crema, bullir en aigua les patates, l'api i la pastanaga pelada amb l'oli d'oliva. Donar el punt de sal. Quan estiguin bullides les verdures, retirar la patata i l'api i triturar la pastanaga amb el brou. Muntar la salsa amb l'oli d'oliva verge.

Bullir la pasta tal qual indiqui la marca, assecar-les sobre un drap net. Disposar al damunt de cada làmina una mica de guisat de morret i enrotllar-lo en forma de caneló. Col·locar en una safata de forn, untada lleugerament de mantega els canelons farcits. Triturar el sobrant de la salsa de guisat i banyar els canelons. Enfornar els canelons, a 180 graus uns 5 minuts.  Per emplatar, posar els canelons en un plat, acompanyat d'una cullerada de crema de pastanaga al costat. Opcionalment es pot decorar amb una mica de pernil picat, pebrot verd, porradell... el que tingueu i doni una mica de color!

Recepta de l'amic Juan Mari Arzak

Lassanya de bolets amb beixamel trufada maridada amb Lambrusco negre

Aquí, trobareu la recepta de la Nuni, de Cuinetes

Pastís de xocolata amb préssec maridat amb Muscat de l'Empordà

Aquí, trobareu la recepta d'en Martí d'Apunts de cuina.

Aquesta música podria descriure aquell magnífic dia: Tiene sabor!

La deessa de l'obrador

Una deessa amarga i aromàtica va arribar de l'altre banda de l'oceà. Bruna i voluptuosa ha temptat fins hi tot a l'aliment sagrat, el pa, que l'empaita embadalit i cec esperant barrejar-se amb ella. Ella, promiscua, convidà a l'oli i la sal a una comunió pecaminosa que els va atrapar a tots.

Desprès arribà al regne de la dolçor i se'l va fer seu. Qui concep un aparador de pastisseria sense la seva presència? a qui no l'ha temptat vestida de plata des del racó del rebost?

Ingredients

pel bescuit,

50 ml d'aigua

25 g de cacau en pols

1/2 baina de vainilla raspada

115 g de mantega pomada

115 g de sucre

3 ous (rovells i clares separades)

85 g d'avellanes torrades i mòltes

75 g d'avellanes torrades filetejades (per decorar)

1/2 culleradeta de cremor tàrtar

per la ganache,

110 g de xocolata negra al 70% de cacau

125 ml de crema de llet

40 g de mantega

Preparació,

En un cassó posar-hi l'aigua, quan bulli afegir el cacau en pols i remoure fins a formar una pasta. Afegir les llavors de la vainilla i continuem remenant. Retirar-ho del foc, reservar i deixar refredar. En un altre bol, acabem d'estovar la mantega amb una espàtula, a continuació, afegim un terç del sucre i ho batem tot junt, afegim els rovells del ous i batem bé, incorporem les avellanes mòltes i quan està tot ben amalgamat, hi afegim la pasta de cacau que hem preparat anteriorment. En un bol net, batem les clares de l'ou, a poc a poc, hi anirem afegint el sucre, un cop hagin començat a muntar-se les clares hi tirarem el cremor tàrtar (que fa d'estabilitzant) i continuarem batent fins que siguin ben fermes. Un cop tenim les clares a punt, les anem afegint amorosament a la mescla anterior.

Preescalfar el forn a 170 graus i emmantegarem un motlle allargat, si pot ser, el folrarem amb paper sulfuritzat i hi abocarem la barreja. Fornejarem aproximadament uns 45 minuts (hem de comprovar sempre que s'ha cuit punxant un escuradents al centre del bescuit). Un cop cuit, el traurem del forn i el deixarem reposar dins del motlle uns 10 minuts, passat el temps l'abocarem al damunt d'una reixeta metàl·lica per a que es refredin.

Mentrestant prepararem la ganache, fondrem la xocolata al bany maria, un un altre bol hi bullirem la crema de llet, a continuació i bullint ho abocarem a la xocolata desfeta, remourem per mesclar-ho bé, tot seguit hi afegirem la mantega tallada a daus, anirem remenant fins que la ganache comenci a espessir.

Per muntar el pastís, el tallarem longitudinalment. La primera placa la posarem a la plata de servir, al damunt hi estendrem una bona capa de ganache, al damunt hi col·locarem la segona capa de pastís, hi extendrem al damunt una altra capa de ganache, amb la ganache sobrant cobrirem els laterals i els allisarem bé. Decorarem el damunt del pastís amb l'avellana filetejada i torrada (apretant bé per a que no caiguin).

Llavors

Un bon amic nostre, prop de la trentena, deixeble del Capità Enciam sempre diu que els petits canvis son poderosos. No li falta raó.

En general, quan els humans encarem grans projectes, tenim tendència a perdre'ns en un entramat de comissions, comitès, assemblees, que produeixen informes, conclusions, estudis que en condueixen a la inacció, això si, molt documentada.

Sort que n'hi ha uns quants que prefereixen l'acció. Arremangant-se i, sense mandra i plens de convicció es posen a fer feina!

La gent de l'Slow Food del Vallès Oriental en son el paradigma d'aquesta actitud vital. Un dels nuclis més actius d'aquesta associació internacional que s'han proposat, tossudament, salvar el patrimoni vegetal i animal que des del neolític ens ha alimentat.

No és gens estrany que la llavor de l'Slow Food, arribada des d'Itàlia, germinés a Gallecs ja que hi ha bona Terra i dones i homes capaços de grans gestes.

Aquest és un vídeo del passat diumenge, de la Festa de l'espelta, va ser una gran jornada amb grans amics blocaires, L'Òscar i la Laia De cuina, no us perdeu la seva crònica de la Fira de l'espelta, en Rubén, en Jordi i l'Assun d' A la cuina, en Marc i l'Alícia els nostres amics i els primers de fer un sopar d'amics a La cuina vermella i la magnífica trobada amb la Pilar del Fil Blau i la seva preciosa família!!

Donem les gràcies a la Marina Duñach i en Pep Salsetes (i a tota la colla) per la feina que estan fent.

Creps amb crema de castanyes i nata

Us hem de ser sincers, i per fer aquestes postres tan bones, no vam tenir temps de fer la crema de castanyes i vam comprar una confitura de castanyes de la marca Bonne Maman, realment deliciosa. Tot i així, us passem en aquest post la recepta de la crema.

Ingredients,

crema de castanyes

500 g de castanyes

1/2 litre d'aigua mineral

500 g de sucre

1 baina de vainilla

pasta de creps

250 g de farina

3 ous

un pols de sal

un pols de canyella

350 ml de llet

150 ml d'aigua mineral

1 cullarada de rom

20 g de mantega fosa

Farcit

700 ml de nata amb el 35% de matèria grassa

400 g de xocolata sense llet

Preparació,

En una olla, posar l'aigua i escalfar-la fins que arrenqui el bull, és en aquest moment que caldrà introduir-hi les castanyes amb pell i amb un tall,  i les deixem coure durant un quart d'hora. Treure l'olla del foc i deixar refredar l'aigua amb les castanyes dins. Mentrestant i amb el litre d'aigua mineral i el quilo de sucre fem l'almívar i el reservem.

Traiem les castanyes de l'aigua i les pelem, i un cop netes les introduïm dins l'almívar, juntament amb la baina de vainilla.

Ho posem al foc, quan l'almívar comenci a bullir no podrem parar de remenar fins que les castanyes es desfacin i la mescla espesseixi. Apagar el foc i reservar. Podem guardar aquesta crema en pots de vidre esterilitzats.

Per fer la pasta de creps, tots els ingredients han d'estar a temperatura ambient i la mantega fosa. Passarem la farina per un sedàs i afegirem els ous batuts com per truita, un pols de sal i de canyella, la llet, l'aigua i la cullerada de rom i la mantega fosa. Remenar amb les barnilles fins a fer una pasta molt fina. Ha de reposar dues hores a temperatura ambient. Abans de posar-nos a fer els creps s'ha d'afegir a la massa dues cullerades d'aigua per fer-la més lleugera.

Per fer les creps la paella ha d'estar ben calenta i mantenir durant la cocció un foc suau. Cada vegada que en fem una pintar la paella amb mantega. Cada crep l'untarem amb crema de castanya, hi posarem una mica de nata muntada al damunt i les tancarem, a sobre hi tirarem un rajolí de xocolata desfeta.

La recepta de la pasta de creps també és de la Rusqui!